處理食材
要做出美味的菜式﹐首先就要懂得處理食材。傳統食品看似簡單﹐但工序繁複猶如處理鮑參翅肚。。
百頁
用冷水泡開蓋過表面﹐10張百頁加半小匙小蘇打粉﹐以小火加熱﹐百頁變 軟至個人喜好的硬度﹐撈起沖冷水﹐而表面沒有黏滑感即可。
而不喜歡用蘇打粉的話﹐用冷水浸泡亦可﹐但口感會有點粗糙。
烤夫
因為本場烤夫不帶酸味﹐所以可以略去出水的程序。冷水浸大約15-30分鐘回軟﹐瀝乾﹐撕成小塊﹐油泡至金黃色後﹐待用。如果嫌太油的話﹐可以出水去油瀝乾待用。
使用其他烤夫的話﹐浸軟後要瀝乾﹐出水再瀝乾﹐然後撕成小塊泡油待用。
冬菇
清水洗淨﹐浸泡而冬菇軟身﹐而剪菇莖時以沒有太大阻力為佳。而浸冬菇的水帶有香味﹐通常會留起備用。沒有時間準備的話﹐可以用熱水浸。或者用冷水浸﹐放入微波爐加熱半分鐘左右﹐再檢查﹐有需要時再加熱半分鐘。